Przemysł spożywczy i gastronomia to branże, w których obowiązują szczególne wymagania sanitarne. Nie są to co prawda tak ostre kryteria jak w przypadku gabinetów lekarskich czy szpitali, ale i tak zabiegi biobójcze w zakładach zajmujących się przetwarzaniem żywności wymagają profesjonalizmu. Dotyczy to zarówno dezynfekcji, jak i kontroli skuteczności dekontaminacji.
Spis treści
1. Mycie i dezynfekcja rąk
2. Mycie i dezynfekcja powierzchni
3. Dezynfekcja żywności
4. Kontrola ATP za pomocą luminometru
5. System HACCP czyli uporządkowane reguły
We wszystkich zaleceniach regulujących zasady profilaktyki sanitarnej w branży spożywczej, podkreślane jest znaczenie dbałości o czystość rąk. Chodzi zarówno o obowiązki personelu, jak i o przygotowanie odpowiedniego wyposażenia jak umywalnie, dozowniki środków myjących i dezynfekcyjnych, suszarki, ułatwiającego realizację wszystkich procedur.
Praktyka pokazuje, że w przemyśle spożywczym i gastronomii najlepiej sprawdzają się profesjonalne detergenty i preparaty odkażające. Istotna jest bowiem zarówno ich potwierdzona certyfikatami skuteczność, jak i bezpieczeństwo – dla samego użytkownika oraz konsumentów spożywających przygotowaną przez niego żywność. Nowoczesne środki, jak np. Sensifomil 1l do mycia i dezynfekcji, skutecznie usuwają zabrudzenia i długotrwale dezynfekują powierzchnie, a jednocześnie są niedrażniące, bezwonne, nie pozostawiają osadu i poczucia śliskości. Opracowane z myślą o częstym i intensywnym używaniu.
Neutralne środki dezynfekujące doskonale sprawdzają się również przy regularnym myciu powierzchni. Jest to kluczowy zabieg profilaktyczny w przemyśle spożywczym, zmniejszający ryzyko skażenia żywności drobnoustrojami osadzającymi się na narzędziach, maszynach, elementach automatyki, blatach roboczych, chłodniach, podłogach i ścianach. W tym wypadku, oprócz wspomnianej wcześniej nietoksyczności, bardzo ważna jest tzw. kompatybilność materiałowa. Nowoczesne środki są całkowicie bezpieczne dla powierzchni wykonanych z różnych materiałów. Tym samym preparatem można więc dezynfekować elementy wykonane z ceramiki, szkła, metali, tworzyw. Odkażane powierzchnie nie odbarwiają się, nie korodują i nie pozostają na nich żadne osady.
Najczęstszym zabiegiem biobójczym stosowanym podczas przetwarzania żywności jest poddawanie jej wysokiej temperaturze oraz płukanie, rzadziej – dezynfekcja za pomocą gazu lub promieniowania UV-C. Zwykle jest to jednak element zautomatyzowanego procesu technologicznego, a rolą personelu jest dopilnowanie poprawności działania urządzeń.
Weryfikacja poziomu skażenia powierzchni w przemyśle spożywczym musi być przeprowadzana regularnie i za pomocą sprawdzonej metody. W przetwórstwie żywności i gastronomii doskonale sprawdzają się luminometry, określające poziom światła wytwarzanego przez enzym ATP.
ATP (adenozynotrójfosforan) to organiczny związek chemiczny, będący nośnikiem energii zużywanej w metabolizmie komórki. Powstaje we wszystkich organizmach żywych, więc jego wykrycie potwierdza obecność drobnoustrojów.
Do przeprowadzenia kontroli ATP niezbędne są testy ATP np. AquaSnap do kontroli próbek wody oraz luminometr, np. EnSure. Wymaz z powierzchni umieszcza się w ampułce zawierającej substancję testową, która generuje światło po wejściu w reakcję z ATP komórek wirusów, bakterii lub grzybów. Ampułkę umieszcza się w otworze luminometru precyzyjnie oznaczającego ilość światła i odczytuje wynik pomiaru.
Test ATP jest bardzo dokładny i wykrywa nawet znikome ilości drobnoustrojów, a jednocześnie – jest bardzo prosty i szybki.
A co o myciu i dezynfekcji mówią zasady systemu HACCP, obligatoryjnego dla sektora spożywczego? Na takie pytanie nie da się udzielić prostej odpowiedzi. HACCP to raczej metodologia, pozwalająca na opracowanie szczegółowych zasad i procedur sanitarnych, odpowiadających specyfice danego zakładu i prowadzonej tam produkcji. Taki model co prawda wymaga tworzenia specjalnych indywidualnych dokumentów, ale jednocześnie pozwala optymalnie dopasować procedury do konkretnej sytuacji.
Jednak bez wątpienia mycie, dezynfekcja i regularne kontrole skuteczności prowadzonych zabiegów sanitarnych będą w tych regulacjach należeć do podstawowych elementów.